Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min
L’ astuce du chef Stéphane Gabrielly : Il est important de bien retirer la peau de la lotte Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du cabillaud, du saumon ou des coquilles Saint-Jacques (que vous passerez en cuisson au Vitaliseur entre 1 et 2 minutes, puis vous les taillerez en lamelle (comme un carpaccio) et que vous déposerez sur une assiette avant de les napper de sauce vierge).
Méthode 95 : La sauce vierge se marie avec les poissons, les gambas, un filet de volaille ou simplement des légumes.
Recette issue du magazine 95° #39 (en rupture). Il reste cependant quelques exemplaires de notre dernier magazine #43, le dernier de la collection.
La lotte est disponible en toute saison de la fin de printemps, jusqu'à l'hiver (été et automne inclus).
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 médaillons de lotte
- 1 petite échalote
- 1 jus de citron vert
- 100 ml huile olive extra vierge
- 2 c à s de petites câpres
- 10 olives noires en cube
- 3 c à s de persil ou ciboulette
- 1 jus de citron jaune
- 4 tomates cerise
- 4 c à s d’algues dulce ou autre 2 c à c de sauce tamari
- 4 c à s d’huile d’olive
- Portez ¼ d’eau à bouillir dans la cuve du Vitaliseur
- Pour réaliser la sauce vierge : Taillez finement l’échalote en cube. Dans un bol, déposez le jus des 2 citrons, les câpres, les olives, les tomates cerises taillées en cubes, les algues, l’huile d’olive et la sauce tamari . Mélangez bien ensemble. Vérifier l’assaisonnement. Réservez.
- Pour la lotte : Mettre les médaillons de lottes dans un plat. Assaisonnez-les de sel fin sur chaque face. Laisser reposer à température ambiante, la lotte, au moins 30 min. Placez les médaillons de lotte sur le tamis du cuit-vapeur. Faites cuire 4 à 5 min suivant l’épaisseur de vos médaillons. Attention, ce poisson cuit très vite.
- Dressage : Déposez vos médaillons de lotte dans une assiette, nappez généreusement de sauce vierge.