Vapeur douce : le Vitaliseur face aux autres cuit-vapeur

Vapeur douce, cuve haute, tamis unique, couvercle dôme : ce qui distingue le Vitaliseur de Marion d'un cuit-vapeur classique, études à l'appui.

Le Vitaliseur de Marion est un cuit-vapeur en inox pensé pour la vapeur douce. Sa cuve haute, son tamis unique à larges trous et son couvercle en forme de dôme cuisent vite, sans dépasser 95 °C à coeur des aliments et sans que l'eau ne retombe sur vos aliments.

C'est une question qu'on nous pose souvent, au téléphone comme en atelier : « Au fond, un cuit-vapeur, c'est un cuit-vapeur, non ? » Pas tout à fait. Avant de vous expliquer ce qui change, commençons par ce qui rapproche le Vitaliseur des autres.

Ce qu'ils ont en commun : la vapeur

Au départ, le Vitaliseur reprend le principe du couscoussier : de l'eau qui frémit en bas, des aliments posés au-dessus, et la vapeur qui fait le travail. C'est ce qu'on appelle la vapeur douce.

On parle de vapeur douce par opposition à la vapeur sous pression de l'autocuiseur (la fameuse cocotte-minute), très populaire depuis les années 1950. Sous pression, l'eau monte à environ 121 °C. En vapeur douce, à la pression normale, la température ne dépasse pas 100 °C.

Pourquoi c'est important ? Parce que certaines vitamines, comme la vitamine C, sont sensibles à la chaleur et à l'eau. Les études qui comparent les modes de cuisson vont dans le même sens :

• Sur le brocoli, la cuisson vapeur est celle qui préserve le mieux la vitamine C, la chlorophylle et les glucosinolates, comparée à l'ébullition, au micro-ondes et au sauté (Yuan et al., 2009).
• Sur dix légumes, l'ébullition est la méthode qui retient le moins de vitamine C, jusqu'à la faire disparaître dans certains cas (Lee et al., 2018).
• Les légumes cuits à la vapeur gardent une meilleure texture que les légumes bouillis (Miglio et al., 2008).
• Pour préserver les vitamines hydrosolubles, la vapeur est préférable à l'eau bouillante, rappelle l'université Johns Hopkins (Johns Hopkins).

La vapeur de la cocotte-minute, grâce à sa rapidité, fait souvent mieux que l'eau bouillante ... MAIS la vapeur douce reste la méthode qui préserve le mieux les nutriments, couleurs et saveurs, car elle cuit vite, à coeur, et à basse température (NutritionFacts).

Toute la question devient alors : comment faire la meilleure vapeur douce possible ?

Le Vitaliseur, l'excellence de la cuisson vapeur douce : pourquoi ?

C'est là que le Vitaliseur se distingue. Marion Kaplan l'a imaginé dans les années 1980, et chaque détail a une raison d'être.

Le matériau : l'inox 18/10. 18 % de chrome, 10 % de nickel : c'est un inox alimentaire stable, qui ne rouille pas et résiste à la corrosion (guide des inox). C'est la même famille d'acier que celle des cuisines professionnelles et des équipements hospitaliers. Pas de revêtement, rien qui s'écaille avec les années.

La cuve : haute, pour une vapeur régulière. Vous la remplissez à peine à moitié d'eau. Il reste ainsi assez d'espace entre l'eau et le tamis pour que la vapeur circule de façon constante, même pour un rôti ou un gros poisson. Pas d'éclaboussures sur les aliments, et pas besoin de rajouter de l'eau en cours de route. Un conseil, quel que soit votre cuit-vapeur : méfiez-vous des marmites trop basses.

Le tamis : de larges trous. Dans la plupart des couscoussiers, les trous sont petits : la vapeur passe mal et chauffe trop fort par endroits. Avec des trous plus larges, la vapeur circule librement tout autour des aliments. Résultat : une cuisson homogène et des temps de cuisson nettement raccourcis. Moins de temps à la chaleur, c'est aussi moins de vitamines perdues.

Un seul tamis : pourquoi on ne superpose pas. Beaucoup de cuit-vapeur proposent deux ou trois étages. Pratique en apparence, mais le jus des aliments du haut coule sur ceux du bas et les délave. Et plus on monte, plus la vapeur perd en efficacité : les aliments du dessus cuisent plus longtemps, et moins bien. Même si on pouvait empiler plusieurs tamis sur le Vitaliseur, nous vous le déconseillons. Un seul étage, bien rempli, suffit pour un repas de famille.

Le couvercle en dôme : l'eau ne retombe pas sur vos aliments. Quand la vapeur touche le couvercle, elle redevient eau. Grâce à sa forme bombée, cette eau glisse le long des parois et retombe dans la cuve, pas sur vos légumes. Les couvercles plats des couscoussiers, eux, sont conçus pour humidifier la semoule : c'est exactement ce qu'on veut éviter. Plus un aliment baigne dans l'eau, plus il perd ses vitamines hydrosolubles (voir notre article sur l'influence de la cuisson).

Des proportions étudiées. Le rapport entre la cuve, le tamis et le couvercle, le diamètre des trous et celui du Vitaliseur ont été dessinés ensemble, pour que la vapeur douce donne le meilleur d'elle-même.

Ce que vous remarquez dans l'assiette

Ces détails paraissent simples. Pourtant, dès les premières cuissons, la différence se voit : des légumes aux couleurs vives, une texture croquante, un goût franc, et des cuissons rapides. On le constate à chaque cuisson.

Et le Vitaliseur ne se limite pas aux légumes. Viandes, poissons, œufs, fruits, pains, cakes et gâteaux y cuisent parfaitement, et il sert aussi de bain-marie pour réchauffer vos plats en douceur. Pour bien démarrer, notre mode d'emploi et nos recettes vous accompagnent pas à pas.

Nous avons fait analyser en laboratoire les paramètres biochimiques des aliments cuits au Vitaliseur. La condition pour préserver vitamines et minéraux reste la même : ne pas trop cuire. Apprenez à manger al dente !

Pour aller plus loin

Cuire, préserver, transmettre : depuis 1985, c'est notre façon de voir la cuisine. Découvrez le Vitaliseur de Marion, et retrouvez nos articles santé et bien-être, recettes, vidéos et astuces de chefs sur notre Application.

Pour répondre à vos questions

Qu'est-ce que la cuisson vapeur douce ? C'est une cuisson à la vapeur, à pression normale, qui ne dépasse pas 100 °C. Les aliments ne trempent pas dans l'eau, ce qui limite la perte des vitamines sensibles à la chaleur et à l'eau.

Quelle différence entre le Vitaliseur et un cuit-vapeur classique ? Le Vitaliseur de Marion a une cuve haute, un seul tamis à larges trous et un couvercle en dôme. La vapeur circule librement, la cuisson est rapide et l'eau de condensation ne retombe pas sur les aliments.

Le Vitaliseur, est-ce un autocuiseur ? Non. L'autocuiseur cuit sous pression, autour de 121 °C. Le Vitaliseur cuit en vapeur douce, sans pression, à 95 °C maximum coeur des aliments.

En quoi est fait le Vitaliseur de Marion ? En inox 18/10 (18 % de chrome, 10 % de nickel), un acier alimentaire qui ne rouille pas et ne comporte aucun revêtement.

Peut-on superposer plusieurs tamis ? Nous le déconseillons : le jus des aliments du haut coule sur ceux du bas, et la vapeur perd en efficacité à chaque étage.

Que peut-on cuire au Vitaliseur ? Légumes, viandes, poissons, œufs, fruits, pain, cakes et gâteaux. Il sert aussi de bain-marie pour réchauffer des plats.

Marion Kaplan