Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
«L'aïoli, c'est véritablement un plat qui fonctionne avec une cuisson vapeur pour le respect des goûts, des couleurs, la cuisson du poisson, des œufs et des coquilles Saint-Jacques. Tout dans ce plat respire la vapeur et cette dernière sublime le goût de ce plat sain. L'huile parfumée vient remplacer la mayonnaise et le fait de la laisser infuser à la vapeur lui permet de dégager tous ses arômes. L'infusion d'huile est à proprement parler une préparation vapeur car il n'y aura aucun effet Maillard et aucun risque de la surcuire, comme dans une casserole posée directement sur une source de chaleur.»
«Pour cette recette, j'ai choisi le cabillaud, parce que la cuisson à la vapeur n'est pas idéale pour bien libérer le trop plein de sel de la morue.» Vanessa Romano pour le magazine 95° #43 Vapeur Révolution disponible en vente à l'unité.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 1 pavé de cabillaud
- 2 noix de saint-jacques
- 6 bulots
- 6 œufs de caille
- 4 radis ronds
- 2 carottes
- 1 fenouil
- 1 poireau
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à c. de thym
- 15 cl d’huile d’olive
- Sortez le poisson et les Saint-Jacques du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la préparation.
- Remplissez un quart de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.
- Lavez et parez les légumes. Récupérez les fanes du fenouil et le vert du poireau, puis émincez-les.
- Déposez l’huile d’olive dans un bol en céramique avec les gousses d’ail, les fanes de fenouil, le vert du poireau et le thym.
- Posez le bol sur le tamis du Vitaliseur, couvrez et laissez infuser durant 10 minutes.
- Au bout de 7 minutes de cuisson ajoutez les œufs de caille sur le tamis et poursuivez la cuisson.
- Retirez les œufs de caille 3 minutes après et plongez-les dans de l’eau froide. Réservez les œufs et l’huile parfumée.
- Découpez les carottes en bâtonnets, le fenouil en fins quartiers, les radis en deux, le poireau en rondelles épaisses.
- Déposez les carottes en premier dans le tamis et faites cuire pendant 2 minutes. Ajoutez le fenouil, les poireaux et les radis, et poursuivez la cuisson durant 3 à 4 minutes suivant la taille des légumes.
- Posez le cabillaud sur le tamis, éteignez le feu, couvrez et laissez cuire 3 minutes.
- Ajoutez les saint-jacques et poursuivez la cuisson entre 1 à 3 minutes suivant leur taille.
- Assurez-vous de la cuisson du cabillaud en l’écrasant légèrement avec le dos d’une fourchette : il est prêt quand il s’effeuille.
- Écalez les œufs de caille pendant la cuisson du poisson.