8 astuces pour bien choisir son poisson frais

Évitez d’acheter des filets déjà̀ levés. La plupart du temps, ils proviennent de poissons plus tout à fait assez frais pour être vendus entiers. Un poisson frais est très raide. Par exemple, prenez une truite ou un bar dans votre main : ils doivent tenir à l’horizontale et non pas se courber sous leur propre poids. L’œil est bien rebondi et brillant, les ouïes sont bien rouges. Cela ne doit pas sentir le poisson, une légère odeur de marée seulement.

Préférez les poissons « du pêcheur local » : dorades, bar, soles, rougets, limandes, truites, maquereaux, sardines, rascasses pour les plus connus. Cette pêche a lieu la nuit même ou deux jours avant. Ce sont des poissons très frais.

Évitez les poissons de chalutiers qui partent souvent plusieurs jours en mer: cabillaud, julienne, lieu, lotte, thon. Ces bateaux pêchent en haute mer et reviennent parfois huit jours après. Alors, arrivés à quai, même conservés dans la glace, les poissons ne sont plus de la première fraîcheur.

• La peau est brillante, gluante, de couleur franche et les écailles sont irisées.
• L’œil est rouge ou rose (sombre pour le hareng ou le maquereau), brillant, et surtout bombé et non pas en creux.
• L’arête centrale est bien adhérente.
• La chair est à la fois ferme et élastique. Une légère pression du doigt sur elle ne laisse pas d’empreinte.
• L’odeur rappelle agréablement la marée. Elle n’est pas ammoniacale : un poisson frais n’a pas l’«odeur de poisson», sauf la raie.
• Le ventre est bien tendu.
• Les ouïes sont rouges et humides.
• Le poisson est raide, pas flasque ni mou. L’ensemble a de la tenue et non du laisser-aller.