Préparation : 20 minutes environs
Cuisson : 17 minutes
Salade de filet de truite au brocoli et red chard, mousse de lait de muscade
Découvrez la nouvelle recette du Chef Jocelyne Choquart de France Bleu Besançon. Son petit conseil pour une recette réussie : Attention à la cuisson des filets de truite, à surveiller en fonction de l’épaisseur de vos filets de truite.
Ingrédients
4 personnes
- 400 gr de brocoli
- Noix de muscade pm
- Huile de colza bio ou de petit producteur
- Vinaigre balsamique
- 4 filets de truite Arc en Ciel (désarétés)
- Sel et fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
- 10 cl de lait d'amande
- Vinaigre balsamique réduit
- 100 gr de feuilles de blette ou red chard
- Séparer les petits bouquets de brocoli, les cuire au Vitaliseur pendant 10 mn environ. Les égoutter puis conserver quelques bouquets de côté pour la finition de la recette.
- Arroser les bouquets restant d’huile de colza et de fleur de sel et laisser en attente. Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur de vos cercles (5 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur). Assaisonner de sel et poivre les filets de truite, les rouler sur eux-mêmes puis les entourer de bandes de papier sulfurisé.
- Les glisser dans les cercles et les poser sur le tamis du Vitaliseur et cuire 7 minutes. Laver puis égoutter les feuilles de red chard. Préparer une vinaigrette avec l’huile de colza, le vinaigre balsamique et un peu de sel. Assaisonner la salade et laisser en attente.
- 3 minutes avant le terme de la cuisson des truites, mettre à chauffer le lait d'amande avec une pincée de muscade et un peu de sel, le foisonner au fur et à mesure de la montée en température. Vous devez obtenir une jolie mousse bien ferme.
- Comment dresser : Dans des assiettes plates déposer au centre l’écrasé de brocoli. Ajouter tout autour harmonieusement les feuilles de red chard en formant une corolle. Au terme de la cuisson des truites, les déposer sur un papier absorbant, les décercler et les déposer délicatement sur l’écrasé de brocoli. Poser tout au-dessus des filets de truites quelques petits bouquets de brocoli. Tout autour de la salade déposer un cordon d’huile de colza et un trait de vinaigre balsamique réduit. Terminer par des touches de mousse de lait à la noix de muscade.