Mangez comme vos grand-mères

Quand je venais la voir en Touraine, je raffolais de ce lait caillé, élaboré à partir du lait cru de la ferme d’à côté, sans présure. Il fermentait doucement pendant au moins trois jours. On enlevait la crème du dessus, on la donnait aux poules et on plaçait le caillé dans des torchons assez fins afin de l’égoutter pendant la nuit. Une vraie merveille, digeste et tellement goûteuse. Les vaches étaient nourries à l’herbe et au foin. Rien d’autre. Aujourd’hui, pour trouver des laits de cette qualité cela devient très compliqué. Tous les fromages sont caillés à la présure, ce qui modifie l’activité des bonnes bactéries probiotiques. On ne laisse plus le temps aux transformations naturelles de s’opérer. Pourtant, si on fait le point, les machines font la vaisselle, lavent notre linge, les ordinateurs nous font gagner un temps précieux, nos voitures sont de plus en plus rapides, les industriels cuisinent à notre place, et pourtant, nous n’avons plus le temps…

Les bouillons de viande contre les troubles digestifs

On n’est pas habitué à entendre cela. D’ailleurs, les bouillons de viande, appelés « fonds » dans le langage culinaire, sont interdits dans les restaurants depuis au moins une vingtaine d’années. Ils sont obligés d’utiliser des poudres fabriquées dans des usines. Ces préparations sont bourrées d’additifs et n’ont plus rien à voir avec les bons vieux bouillons de nos grands-mères qui sauvaient leur santé. Aujourd’hui, à part les bouillons cubes, plus personne ne prend le temps de faire ces préparations soi-même. C’est pourtant la base de la thérapie alimentaire du docteur Natacha Campbell McBride. Pour ceux qui ne la connaissent pas je vous invite à lire la retranscription de sa conférence qui a eu lieu à Aix en Provence en 2013 dans le cadre des congrès de quantique planète. « Les brouillons de viande, d’os et de poissons sont un bon remède contre les troubles digestifs », nous dit-elle. Ce breuvage est très nutritif car les nombreux nutriments contenus dans les os, les carcasses de poulet, les arêtes de poisson etc. infusent dans l’eau et leur transmet leur calcium très assimilable, leur phosphore, bref, tous les minéraux qui ne sont pas contenus dans la chair elle-même, mais aussi des acides aminés et d’autres nutriments sous une forme facile à assimiler. Elle nous conseille de manger la viande de poulet avec le gras et la peau et d’éviter les viandes dégraissées. En effet, ce gras est important pour nourrir la flore intestinale.

En 1985 André Cocard et moi-même, avions déjà insisté sur le fait que les fonds sont la clé de voûte de notre cuisine à la vapeur douce. Ils permettent de compléter les préparations cuites à la vapeur. En effet, la viande et le poisson sont des aliments incomplets. Il faudrait manger les os pour récupérer leur calcium, leur phosphore les autres minéraux qu’ils contiennent. Ainsi, la viande ou le poisson, accompagnés d’une sauce élaborée à partir d’un fond, devient un aliment complet et dynamisant.

Vous allez me dire, je n’ai pas le temps ! Je vais vous prouver le contraire.

Vous trouverez dans le magazine 95 degrés #5 (le premier magazine de recettes au Vitaliseur) différentes recettes et astuces de grand-mères dont des recettes de fonds : le fond blanc, le fond de volaille, le fond de veau, et le fumet de poisson.

Une fois le fond choisi, et après trois heures de mijotage, vous passerez le bouillon à travers une passoire pour filtrer les résidus, que vous jetterez ou que vous mettrez dans votre compost. Votre seul travail et donc de placer les os, les fanes de légumes et les herbes dans une casserole avec eux de l’eau purifiée et de placer celle-ci sur le feu. Si vous avez un programmateur, vous le mettez sur deux heures ou trois heures. Si vous n’en avez pas vous mettez un petit pense-bête pour aller voir ce qui se passe au bout de deux heures. Donc pendant ce temps-là, vous ne vous en occupez pas et vous pouvez vaquer à vos occupations. Il faudra juste passer ce fonds après le mijotage. Vous remettrez à chauffer ce bouillon filtré, le porterez à ébullition sans laisser bouillir, afin de chasser les bulles d’air. C’est tout un art : un bouillon de mijotage fait de fines bulles. Un bouillon d’ébullition fait de grosses bulles. Le mijotage est à 99° alors que l’ébullition est à 100°. 100° est le seuil fatidique de la précipitation des sels minéraux qui deviennent inassimilables. Donc, soyez vigilants. Si vous voulez conserver ce bouillon, je vous conseille de le faire réduire des deux tiers. Cela prendra le temps que cela prendra mais au moins, vous aurez sous la main votre bouillon cube maison. Il peut se conserver au frais pendant une semaine et sinon, vous pourriez le mettre dans des bacs à glaçons et les placer au congélateur. En une séance, vous pouvez avoir des bouillons cubes pour plusieurs mois ! C’est pas compliqué, non ? Quand vous avez besoin d’élaborer une sauce, il vous suffit de prendre un cube du fond glacé, le faire fondre dans une casserole et ajouter les autres éléments pour confectionner une sauce digne des plus grands chefs ! N’oubliez pas, ils nourrissent votre microbiote !

Marion Kaplan

Bibliographie :

La cuisine à la vapeur de Marion, éditions livre de poche

120 recettes sans gluten ni laitages, éditions Grancher

Le syndrome enteropsychologique du Docteur Natasha Campbell McBride