Le sucre blanc, un ami qui vous veut du mal

Question camouflage, les sucres sont les champions ! Ils vous cernent et vous ne soupçonnez même pas leur présence. Ou bien ils vous séduisent, se font passer pour des amis, et finissent par se rendre si indispensables qu'on n'envisage même plus de vivre sans eux. Pourtant, comme ennemi de la santé, on ne fait pas mieux. Les sucres sont les produits de grande consommation par excellence : ils font les beaux jours d'une filière agroalimentaire et de distribution qui entend bien profiter d'un engouement durable, et s'adresse à des consommateurs qui ne demandent pas mieux que de se faire une douce violence en fermant l'oreille aux messages d'alerte de scientifiques de plus en plus inquiets. Le grand drame, avec les sucres, c'est que leur saveur a été immédiatement et presque unanimement appréciée par tous, hommes et animaux. Pourtant, ce sont de dangereux prédateurs... Et contrairement à leur réputation, ce sont des mangeurs d'énergie, de vitalité, et des perturbateurs du métabolisme. De véritables polluants alimentaires...

Un ami qui vous veut du mal !

Les sucres forment la famille des glucides (du grec glukos, qui veut dire doux), un des trois principaux groupes de nutriments nécessaires à l'organisme humain, avec les protides et des lipides. Ce sont des substances fort diverses qui vont de la cellulose au sucre proprement dit, en passant par les amidons (féculents) et le glucose. Ils sont "simples" et très répandus dans la nature, comme le miel, les jus de fruits, les sèves végétales, le fructose, ou bien "composés" comme le saccharose, le maltose ou le lactose. Les sucres résultent d'une série de réactions chimiques grâce auxquelles la chlorophylle des plantes vertes utilise le soleil pour réaliser la photosynthèse des précurseurs glucidiques. Ce sont des hydrates de carbone dont il existe deux sortes :

• les sucres "rapides", directement assimilables par l'organisme. Le plus courant est le saccharose dont la production exige un traitement complexe à partir des sèves de la canne à sucre et de la betterave sucrière, mais aussi le fructose (sucre des fruits) et le lactose (sucre du lait). Ils sont rapidement métabolisés et provoquent vite une augmentation de la glycémie (taux de sucre dans le sang) et de l'insulinémie (taux d'insuline dans le sang) puis, peu de temps après, on constate une redescente de la glycémie en dessous de sa valeur initiale;
• les sucres à assimilation lente (carbohydrates) comme l'amidon, principal constituant des féculents. Leur consommation - par exemple sous forme de pain complet - provoque une métabolisation lente, avec une élévation glycémique faible et stable.

Les grands ennemis de la santé sont les sucres rapides dont la consommation régulière provoque principalement trois sortes d'affections - le diabète, les maladies cardio-vasculaires et le cancer, toutes trois de pronostic grave, sans compter qu'ils accélèrent notablement le vieillissement.

Du sucre dans tout !

Le sucre raffiné - sucre rapide - a deux atouts : il donne une saveur agréable aux aliments et il facilite leur conservation. On en a profité pour en glisser partout et on trouve maintenant du sucre aussi bien là où l'on s'y attend - dans les gâteaux, les biscuits, les glaces, les bonbons, les sucreries, les confitures, les boissons, les sirops, les alcools, les vins... - que là où l'on ne s'y attend pas - la pharmacie et l'industrie chimique (plastifiants, revêtements protecteurs, adhésifs, explosifs, vernis, détergents, cosmétiques...).

On consommait 8 millions de tonnes de sucre en 1900, et prés de 100 millions aujourd'hui. Rien que pour ces dix dernières années, la consommation mondiale a grimpé de 20 %. Le niveau de la consommation varie d'un pays à l'autre: elle stagne dans les pays riches (40 kg par personne et par an) où l'on emploie de plus en plus de succédanés, et elle grimpe dans les pays en voie de développement qui représentent un nouveau marché pour écouler la production. En France, bon exemple parmi les pays industrialisés, la consommation du sucre blanc en morceaux a bien diminué, par contre celle du sucre "invisible" - celui qu'on introduit dans aliments cuisinés - a doublé en quelques années.