Remplissez un tiers de la cuve du Vitaliseur d’eau et portez à ébullition.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les cuire sur le tamis du Vitaliseur pendant 20 minutes.
Remplissez une casserole avec l’eau et salez. Portez à ébullition.
Versez la polenta en pluie et mélangez vigoureusement au fouet jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Versez la polenta dans un petit plat à gratin pour obtenir une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Laissez refroidir.
Prélevez la chair des aubergines et déposez-la dans un mixeur avec les gousses d’ail épluchées. Salez et poivrez. Au fur et à mesure de l’opération ajoutez progressivement l’huile d’olive.
Découpez à l’emporte-pièce des cercles ou autres formes de polenta. Faites frire légèrement, sur chaque face, dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive.
Dressez dans les assiettes un peu de roquette avec un filet d’huile d’olive, un trait de vinaigre et un peu de fleur de sel. Déposez la polenta et disposez dessus 1 belle quenelle de caviar d’aubergine. Ajoutez quelques lamelles de jambon cru, quelques pétales de tomates confites et un peu de basilic.