17 / 07 / 2017
Cuire le poisson à la vapeur : temps de cuisson et conseils | Vitaliseur
Comment cuire le poisson à la vapeur ?
Comment cuire un poisson à la vapeur sans qu’il sèche ni mousse : choisir un poisson frais, le préparer, temps de cuisson du saumon, du cabillaud, des crevettes ou des moules au Vitaliseur.
À la vapeur, un poisson frais cuit en quelques minutes et reste moelleux : 5 minutes pour un pavé de saumon, 7 pour un pavé de cabillaud, 1 à 2 minutes pour des Saint-Jacques ou des moules. Trois choses font la réussite : la fraîcheur du poisson, une cuisson courte, et un assaisonnement ajouté à la fin. Voici les conseils de Marion Kaplan, réunis depuis quarante ans de cuisine au Vitaliseur.
Choisir un poisson frais
La fraîcheur se voit et se sent : un œil bombé et brillant, des branchies rouges, une chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt, une odeur d’iode plutôt que de « poisson ». À la vapeur, rien ne masque le produit : un poisson frais donne un goût net et une chair qui se tient.
Le mieux est de demander à votre poissonnier de lever les filets devant vous. Vous savez alors d’où ils viennent, et depuis combien de temps ils sont découpés.
Pourquoi certains poissons moussent
Il arrive qu’une mousse blanche monte dans la cuve, comme du lait qui déborde. Elle vient du jus qui s’écoule du poisson pendant la cuisson et tombe dans l’eau bouillante. Ce jus contient des protéines solubles qui, en chauffant, forment une mousse, comme l’écume d’un bouillon.
Plus un poisson a attendu depuis sa pêche, plus il perd de jus, et plus la mousse est abondante. C’est souvent le cas des gros poissons pêchés au chalut, comme le lieu jaune, le lieu noir, le cabillaud ou la lotte, conservés plusieurs jours sur glace avant d’arriver chez le poissonnier.
Pour limiter la mousse :
• Choisissez le poisson le plus frais possible, et faites lever les filets devant vous.
• Ajoutez une cuillère à café d’huile dans l’eau de la cuve : la matière grasse freine la formation de la mousse.
Préparer le poisson avant la cuisson
Sortez-le du réfrigérateur un peu avant. Une chair moins froide cuit de façon plus régulière, sans que l’extérieur soit cuit avant le cœur. Une dizaine de minutes à une demi-heure suffisent, à couvert : le poisson est fragile et ne doit pas rester longtemps à température ambiante.
Décongelez-le lentement. Un poisson surgelé se décongele au réfrigérateur, jusqu’à ce qu’il ne reste plus trace de glace. Cuit encore gelé, il sèche en surface avant d’être cuit à cœur.
Salez-le une dizaine de minutes avant la cuisson.
Comment savoir si le poisson est cuit
La chair passe du translucide au nacré et se détache en feuillets sous la pointe d’un couteau. Si elle résiste encore au centre, prolongez d’une minute.
Les fruits de mer : quelques minutes suffisent
Crevettes, Saint-Jacques, moules : inutile de préparer un court-bouillon, la vapeur suffit. Leur cuisson est très courte, d’une à cinq minutes selon le produit. Au-delà, leur chair durcit et devient caoutchouteuse. Les moules sont cuites dès qu’elles s’ouvrent.
Le meilleur réflexe : soulever le couvercle et goûter. Petit à petit, vous connaissez vos produits, et la cuisson devient instinctive.
Assaisonner à la fin
Préparez vos sauces à part. La chair des poissons et des fruits de mer est si fine qu’un filet d’huile d’olive avec quelques herbes, ou un beurre clarifié à la ciboulette, suffit à révéler leur saveur.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un pavé de saumon à la vapeur ? 5 minutes au Vitaliseur.
Combien de temps cuire un pavé de cabillaud à la vapeur ? 5 minutes.
Pourquoi mon poisson mousse-t-il à la cuisson ? Le jus qui s’en écoule contient des protéines qui moussent dans l’eau bouillante. Un poisson très frais et une cuillère d’huile dans l’eau limitent la mousse.
Peut-on cuire le poisson et les légumes ensemble ? Oui !
Faut-il décongeler le poisson avant de le cuire à la vapeur ? Oui, lentement, au réfrigérateur.
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