Cabillaud au lard croustillant, purée de patidou et pulpe de cresson de fontaine

Recette de Jocelyne Lotz-Choquart pour le VITALISEUR DE MARION  – octobre 2014

Le petit conseil du Chef !

Eviter d’acheter la queue du cabillaud trop fine pour cette recette, demander à votre poissonnier de vous choisir les pavés dans la partie la plus épaisse des filets.

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Préparation
De Cabillaud au lard et purée de patidou

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Etape 1

Cuire à la vapeur les patidou pendant 25 min environ. Au terme de la cuisson les couper en deux à l’horizontal, retirer les graines et récupérer la pulpe. La passer au presse purée et ajouter au fur et à mesure 2 c à soupe d’huile d’olive. Assaisonner d’un peu de sel et laisser en attente.

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Etape 2

Laver le cresson, le cuire avec les tiges à la vapeur douce pendant 5min environ, puis le hacher grossièrement. Dans le bol du mixer déposer le cresson, la crème de soja, un peu de sel et mixer finement. Passer au tamis pas trop fin, afin d’en extraire le maximum de pulpe. Laisser en attente.

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Etape 3

Sortir du réfrigérateur le cabillaud, bien le sécher avec du papier absorbant et le laisser en attente afin qu’il remonte en température avant de le cuire.

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Etape 4

Epurer le lard à la vapeur durant 3min puis bien le sécher sur un papier absorbant, le déposer sur une plaque allant au four. Préchauffer le four à 160°. Puis enfourner le lard durant 8’ env. Au terme de la cuisson il doit être croustillant. Le déposer sur du papier absorbant.

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Etape 5

Cuire à la vapeur douce les pavés de cabillaud pendant 10’ env.. Enlever la peau au terme de la cuisson et vérifier que la chair soit bien nacrée. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de vos pavés. Remettre à chauffer doucement la purée de patidou ainsi que la pulpe crémée de cresson.

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Etape 6

Comment dresser : Dans des assiettes chaudes, réaliser des quenelles de purée de patidou, poser la valeur d’une petite louche de pulpe de cresson au fond des assiettes, puis le cabillaud, ajouter un peu de fleur de sel de Guérande et quelques tours de moulin à poivre et terminer par la tranche de lard croustillante.

  • Préparation : 1h30
  • Cuisson : 50 minutes
  • Repos :
Recette sans gluten
Recette sans lait

Une recette de
Marion Kaplan

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 pavés de cabillaud avec peau de 180 gr environ
  • 2 patidou
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • 4 tranches très fines de lard fumé
  • 100 gr de crème de soja
  • Huile d’olive
  • Sel et fleur de sel de Guérande, poivre blanc du moulin

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