Les produits lactofermentés: une bombe de pré et probiotiques pour nourrir votre microbiote*

« Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de choux fermentés. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, par ce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter. Entre le cru et le cuit, le fermenté a accompagné les humains depuis le début de leur existence, et il est probable qu’il ne s’éteindra pas, tant que l’humanité habitera cette terre. » – Marie Claire Frédéric – Ni cru ni cuit -

Fish

Dans toutes les cuisines du monde la fermentation constitue une identité ethnique et surtout une maturation. Elle fait partie de la mémoire individuelle et collective et inscrit l’identité des groupes sociaux dans l’histoire. Les saveurs du fermenté demandent une initiation. Les bébés ont une préférence pour le sucré et n’apprécient pas les saveurs de la fermentation. Il faut arriver à l’âge adulte pour apprécier des fromages forts, des poissons fermentés, du caviar, du nuoc mâm ou de la bière et du vin. Qui n’a pas été confronté, en visitant un nouveau pays, à en apprécier les saveurs locales. En France les asiatiques devront passer l’épreuve du camembert. En Asie vous devrez passer l’épreuve du natto qui est constitué de graines de soja fermentées à l’aide d’une levure spécifique et qui a l’allure d’une masse gluante et glaireuse que les Japonais adorent mais que nous avons du mal à apprécier. Au Mexique on vous fera boire du pozol qui est une boisson fermentée d’origine précolombienne à base de maïs et de cacao. Si vous allez en Suède, on vous servira du hareng fermenté le surströmming. En Allemagne et en Alsace, vous dégusterez la fameuse choucroute. En Thaïlande vous apprécierez la Singha qui est une bière autochtone. En Norvège vous dégusterez la truite fermentée, le Rakefish, que l’on sert au repas de Noël, à Pâques ou le vendredi saint, accompagné de bière. Les Inuits fermentent encore la viande de phoque et les têtes de saumon dans des récipients plastiques et les consomment les jours de fête. Le corned-beef était une viande de bœuf conservée en saumure, correspondant à ce que les juifs d’Europe centrale appelaient picklefleisch.

Aujourd’hui ce n’est qu’un conglomérat de viandes industrielles conditionnées en boîte de conserve. Le ketchup était à l’origine un produit lactofermenté d’inspiration asiatique. Hélas c’est devenu un produit industriel qui n’a plus rien à voir avec sa recette originale. Même le Coca-Cola symbole entre tous des États-Unis, provient de la recette d’un vin médicinal élaboré par un médecin corse.

Sauerkraut in a wooden barrel

Le produit fermenté a toujours été nécessaire à la vie et s’il a sauvé des vies, il est encore considéré comme bon pour la santé et bien entendu, bon à déguster. Il a également une dimension symbolique qui transcende ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le produit fermenté nous parle de territoire, de tradition, de tours de mains et sa fabrication ne peut pas être délocalisée sous peine de perdre ses caractéristiques identitaires. Vous ne pourrez pas faire un Bordeaux à partir de raisins qui poussent dans les Côtes-du-Rhône. En fait, les aliments fermentés relient les hommes et les inscrivent dans une identité territoriale.

Sur un plan purement nutritionnel, la fermentation a de nombreux avantages : elle attendrit les viandes et les végétaux sans qu’on les cuise. Elle empêche la putréfaction et le pourrissement et permet donc une longue conservation qui a été facilitée par l’invention de la céramique au 6e millénaire. Elle améliore également les qualités nutritionnelles des aliments. Elle est même parfois supérieure aux cuissons traditionnelles qui ont tendance à détruire les vitamines. Des indices nous permettent de penser que la fermentation a été inventée avant la cuisson. Le pain serait né d’une erreur : une bouillie de céréales aurait été laissée près de la chaleur d’un foyer et aurait bizarrement doublé de volume et prit une odeur aigrelette. Cette pâte plus légère et d’une saveur plus dense aurait été cuite et aurait été appréciée, car plus moelleuse et plus savoureuse. L’hydromel serait né d’un mélange de miel détrempé par l’eau de pluie puis chauffé au soleil. Le résultat fut un mélange pétillant et rafraîchissant. Enfin le jus de raisin s’est transformé dans cette boisson qu’on appelle le vin et qui, quand on le boit, nous change notre perception du monde. Le vin oublié devient quelque mois plus tard, un vinaigre. Ces processus ont l’air magiques et cette alchimie a nécessité des milliers d’années pour être découverte ou redécouverte. En tout cas, seule la fermentation, en l’absence de réfrigérateur et de congélateur, a permis de conserver les aliments et de rendre mangeable des aliments qui au départ ne l’étaient pas..

« La fermentation des aliments sépare l’état de culture de celui de nature« , nous dit Marie-Claire Frédéric.

Retrouvez dans mon « Paléobiotique » aux édition Thierry Souccar, quelques recettes incontournables.

Marion Kaplan

bibliographie:

Ni cru ni cuit de Marie Claire Frédéric aux éditions Alma

* microbiote: ensemble de bactéries et de micro organismes constituant notre flore intestinale. on parle de nouvel organe à  part entière.

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