Influence de la cuisson sur les aliments

Je profite de l’été pour faire une petite mise au point sur l’incidence de la cuisson sur les aliments. De nombreuses croyances sont devenues des certitudes et personnes n’a pensé à les remettre en question. C’est la raison pour laquelle les scientifiques ne considèrent pas le milieu alternatif comme sérieux, jugeant leurs propos infondés.

Ils ont parfois raison…

Petite mise au point sur les enzymes

les enzymes

Tout comme moi, vous avez dû entendre qu’il fallait manger vivant et que les enzymes des végétaux ne devaient pas être détruites !

Cette recommandation n’a aucun sens. Je suis allée interroger le Professeur Marc Henry, professeur de chimie moléculaire à l’université de Strasbourg.

« Un aliment n’est considéré comme vivant que lorsqu’il est encore attaché à son milieu : dans la terre ou sur l’arbre.

Dès lors qu’on le déracine ou qu’on le cueille, les enzymes qui lui permettaient de mûrir, commencent à le détruire. C’est un processus naturel de destruction. Sinon, si les produits ne pourrissaient pas, nous serions engloutis sous des tonnes de déchets. Ce qui est important, c’est que le produit ne soit pas dénaturé par des cuissons excessives, qu’il ne perde pas sa forme, sa texture et que ses vitamines, minéraux et oligo-éléments soient préservés .

Les enzymes n’ont en elles-mêmes aucun intérêt nutritif et sont même plutôt nuisibles, car ce sont elles qui favorisent la perte des qualités nutritives lors du stockage en fonction des conditions d’humidité ou d’oxygénation. Par exemple, l’acide ascorbique oxydase AAO est responsable de la transformation de l’acide ascorbique en acide déhydroascorbique, DHAA lorsqu’on monte en température. Si on place l’aliment directement à une température qui permette de le saisir, il y aura plus de vitamine C après cuisson, car on inactive l’AAO . Il faut savoir qu’en l’absence d’AAO, la vitamine C est relativement stable thermiquement et ne se dégrade pas avant 220°C. Ceci est valable pour les autres vitamines. Ce n’est donc pas la température en elle-même qui entraîne une dégradation des vitamines, mais plutôt l’action conjuguée des enzymes, de l’augmentation progressive de la température, de la quantité d’oxygène disponible et du taux important d’humidité. »

J’étais étonnée, lorsque j’ai fait des analyses dans deux laboratoires différents à 10 ans d’intervalle, de trouver une concentration importante de vitamine C après cuisson au Vitaliseur qu’avant. Je comprends mieux pourquoi maintenant. Ceux qui ont le Vitaliseur savent que je leur ai toujours conseillé de ne mettre les aliments que quand l’eau bout à gros bouillons. Grâce à cette règle vous dénaturez les enzymes qui perdent leur activité de destruction. De plus, les larges trous du tamis du Vitaliseur permettent une bonne répartition de la chaleur et donc une bonne homogénéisation de cuisson. Le Professeur Marc Henry nous conseille de couper en petits morceaux afin qu’il soit saisis rapidement pour préserver leurs nutriments si essentiels à notre survie : les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments.

ISHA - Brocoli cuit

Quand vous cuisinez à la vapeur sous pression, la vapeur monte progressivement passant du froid à la température où les enzymes sont activées et détruisent les principes nutritifs! La température peut ensuite dépasser 140° ce qui attaque, selon la dureté de la fibre, la structure du produit. Le temps que la soupape se mette en rotation et refroidisse légèrement, comme il se fait maintenant, les enzymes et les vitamines hydrosolubles sont détruites. La cuisson à la vapeur sous pression est donc à éviter.

La cuisine à la vapeur douce, donc sans pression, a pris un essor remarquable depuis une trentaine d’années. C’est même devenu un argument pour la nourriture des animaux !

Je suis assez heureuse d’avoir été à l’origine du développement de la cuisson à la vapeur douce avec André Cocard dans des cuits vapeur autre que des couscoussiers dans les années 80. Il y a 30 ans, le couscoussier était en aluminium avec des tout petits trous, et un couvercle plat pour que l’eau retombe sur la semoule de couscous afin qu’elle s’hydrate à la cuisson. Personne n’avait pensé que l’eau de condensation ne devait pas retomber sur les aliments car elle les délavait et pouvait éliminer les principes actifs que l’on recherche, à savoir les vitamines ( hydrosolubles), les oligo éléments et les sels minéraux.

organisation vapeur

Nous étions les premiers à proposer de cuire autre chose que la semoule de couscous et en faire une vraie gastronomie de santé en cuisant les viandes, les poissons, bien entendu les légumes, mais aussi les fruits, les crustacés, les coquillages etc. les Chinois, bien avant les occidentaux, avaient compris que cette cuisson préservait les éléments nutritifs des légumes. En revanche ils cuisaient rarement la viande et leur gastronomie était assez éloignée de la nôtre. Les paniers en bambou sont une bonne approche, mais les temps de cuisson sont assez longs.

Vous avez donc bien compris que la montée en température de cuisson était importante mais également son milieu.

Vous n’avez pas du tout les mêmes effets quand vous êtes dans l’eau, à la vapeur, dans l’ huile, ou dans un four. Les seuils fatidiques de destruction varient en fonction du milieu.

« Ce qui compte, nous dit-il encore, c’est la masse totale de vitamine C qui ne peut que diminuer par dégradation, et non la concentration, qui ne peut qu’augmenter en absence de dégradation, puisque le produit se déshydrate. Les mesures faites avec le Vitaliseur montrent que ce mode de cuisson dénature bien l’AAO, ce qui permet de préserver la vitamine C présente dans l’aliment.

D’un point de vue scientifique, le facteur temps et le taux d’humidité est beaucoup plus important que le facteur température. Pour s’en convaincre, on peut dégrader très rapidement un aliment à une température de 30°C dans une atmosphère saturée en eau. Ce qui va être important à la vapeur c’est de réduire le temps de cuisson et de ne pas monter progressivement la température. Quand on cuit dans une cocotte minute, les aliments sont mis à froid et la température monte progressivement jusqu’à atteindre 140°C. Les enzymes vont forcément être activées du fait de la montée progressive de la température, détruire les éléments nutritifs, et la cuisson à haute température va dénaturer le produit.. Dans les couscoussiers classiques, les trous sont tout petits et ne permettent pas une bonne répartition de la chaleur, les couvercles plats vont entraîner un délavage des aliments, car l’eau de condensation va tomber en pluie sur les aliments, entraînant les oligo-éléments, les minéraux et un certain nombre de vitamines hydrosolubles.  »

En cuisine, les chefs apprennent à blanchir les légumes. C’est-à-dire que le légume est plongé dans l’eau bouillante quelques minutes et ensuite il est plongé dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson, afin de préserver les couleurs. Avec le Vitaliseur, j’ai étonné plus d’un chef en blanchissant à la vapeur dans le Vitaliseur à peine une minute et il n’y avait pas besoin de les plonger dans l’eau froide pour qu’ils gardent leur couleur!

Je comprends maintenant, pourquoi il faut « blanchir » les aliments avant de les congeler: cela désactive l’activité des enzymes.

Cuire est tout un art

Certaines cuissons comme les grillades entraînent le brunissement de l’aliment et la formation de molécules toxiques comme la réaction de Maillard, qui est reconnue comme cancérigène impliquant graisses et sucres. Quand on pousse plus loin la cuisson, on se retrouve avec des goudrons comme les benzopyrènes et les méthylcholantrènes qui, associés, sont fortement cancérigènes.

On évitera donc ce type de cuisson. On peut occasionnellement consommer des bonnes grillades l’été, mais cela ne doit pas devenir une habitude quotidienne.

Si on cuit au four, on préférera les fours à chaleur tournante qui permettent une meilleure répartition de la chaleur. Le problème c’est que les aliments doivent cuire plus longtemps pour être cuits et les éléments nutritifs en subiront les conséquences.

N’oublions pas que pour cuire dans des conditions optimales, l’aliment doit garder sa texture et sa tenue. Il vaut mieux pour cela, éviter de dépasser le seuil de 95°C à cœur de l’aliment. La cuisson doit détruire les enzymes, les bactéries, éliminer les produits toxiques de surface comme les pesticides, tout en préservant la texture, les éléments nutritifs et le goût.

C’est ce que vous permet de réaliser le Vitaliseur de Marion !

Hélas, la cuisson ne permet pas de détruire les métaux lourds en provenance de la contamination environnementale. Il convient d’être extrêmement vigilants sur la qualité des aliments que l’on achète.

Marion Kaplan

 

Interview avec le professeur Marc Henry

Professeur de chimie moléculaire à l’université de Strasbourg

http:/prmarchenry.blogspot.fr

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