L’épluchage des légumes

L’épluchage des légumes

Nos aliments sont vivants

Au commencement de chaque végétal était une graine. Puis, grâce à l’alchimie de l’eau et de la photosynthèse, cette graine est devenue une fleur, une tige ou un arbre. Puisant sa nourriture dans le sol, grâce au magnétisme du soleil et à l’humidité de la rosée ou de la pluie, la plante fait intervenir des milliers de composés organiques et aboutit, au bout de quelques mois, au fruit mûr ou à la plante épanouie.

Dans certains cas (les fruits, les tubercules, les haricots, les courges), le processus biologique est arrivé à son terme. Dans d’autres (les salades, les légumes verts), c’est l’homme qui l’interrompt.

« Chaque cellule d’un animal ou d’une plante, nous dit Claude Aubert, est une micro-usine en pleine activité qui, à travers sa membrane, absorbe des substances nutritives et rejette des déchets, tandis que des centaines d’enzymes déclenchent et contrôlent d’innombrables réactions biochimiques. Le couteau du boucher ou du jardinier met fin à cette intense activité. Le sang ou la sève, qui transportent les éléments nutritifs jusqu’aux cellules, cessent de circuler. Un autre processus s’amorce alors, qui conduit plus ou moins rapidement à la pourriture.»

Tout l’art de notre cuisine sera d’éviter le plus possible l’oxydation. Dès lors que le fruit a été cueilli ou que le légume est sorti de terre, le processus d’oxydation commence. Le fait d’acheter des légumes avec leurs fanes ralentit ce mécanisme.

Faites l’essai chez vous : achetez des poireaux avec leur « barbe » et achetez-en dont la barbe a été coupée. À conditions de stockage égales, l’un se flétrira beaucoup plus rapidement que l’autre.

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N’épluchez jamais vos légumes à l’avance car la vitesse d’oxydation augmente avec la surface de contact avec l’air. Ainsi, une carotte entière ne s’appauvrit que très lentement de son carotène si elle est placée au frais. En revanche, elle perd sa provitamine A très rapidement dès lors qu’elle est râpée et laissée à l’air ambiant.

Vous avez sans doute fait l’expérience de râper une pomme dans une assiette. Très rapidement elle brunit. Le brunissement est l’expression visible à l’œil nu de l’oxydation. Il suffit d’ajouter un peu de citron pour ralentir considérablement le phénomène et ainsi sauvegarder les précieuses vitamines.

Méfiez-vous des mixeurs car ils oxydent les aliments 200 fois plus rapidement. Pour atténuer cet inconvénient, ajoutez du citron aussitôt. Évitez de conserver des légumes râpés, même au frais.

Si j’insiste sur le sens de l’épluchage des légumes et des fruits, c’est que, là aussi, on peut atténuer grandement l’oxydation. Il faut toujours éplucher un légume de la fane vers la racine. C’est-à-dire du haut vers le bas (du ciel vers la terre).

Prenons l’exemple d’un poireau. On le coupera en deux de la fane verte vers le blanc. En dernier lieu, on retirera la racine, c’est-à-dire la barbe. Elle peut d’ailleurs être utilisée comme aromate pour préparer une salade ou une sauce.

Pour ce qui concerne la pomme de terre, vous devrez vous entraîner à reconnaître l’œil de pousse des germes. En général, l’œil de pousse se situe du côté le plus pointu du tubercule (cela correspond à l’attache de la fleur). Coupez-en une en deux. Vous pourrez observer comme une colonne vertébrale centrale avec de petites ramifications. N’avez-vous jamais constaté auparavant qu’à taille égale, certaines pommes de terre cuisaient plus vite que d’autres ? C’est que, sans le savoir, vous en avez épluché certaines dans le bon sens et d’autres non.

Ainsi, éplucher dans le bon sens diminue le temps de cuisson et ralentit l’oxydation du fait du respect de l’« orientation moléculaire », c’est-à-dire du sens de pousse. Un menuisier ne rabote-t-il pas son bois dans le sens de la fibre ? S’il rabotait à contresens cela fendrait le bois et le détruirait. Il en est de même pour tous les légumes.

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