Comment cuire le poisson au Vitaliseur ?

Le conseil de Marion

Le poisson à la vapeur a une réputation que votre Vitaliseur va sublimer, le rendant moelleux, fondant et riche en goût. Mais cette cuisson demande quelques petits ajustements pour magnifier votre plat. Tout d’abord, je vous conseille de choisir, le plus possible, des poissons frais. Cette préférence est importante pour obtenir un poisson sain et savoureux.

Ce sont les poissons de chalutiers – le lieu jaune, le lieu noir, le cabillaud ou encore la lotte – qui posent le plus de problèmes. Il s’agit généralement de gros poissons pêchés en haute mer. Ils sont conservés dans de la glace plusieurs jours avant d’arriver à Rungis ou dans les criées, où ils attendent d’être livrés chez votre poissonnier. Ces poissons ont, en effet, tendance à mousser lors de la cuisson à la vapeur. Il est très compliqué d’éviter ce phénomène. Même si vous mettez 1 cm d’eau, les résidus ammoniaqués, dûs au vieillissement du poisson, créent une mousse qui monte comme du lait. Une petite astuce consiste à mettre une cuillerée à café d’huile dans l’eau, ce qui a pour effet d’atténuer cette réaction. Mon conseil est de cuire le poisson à part du reste de vos aliments (légumes, fruits, coquillages, etc.). Seul le saumon ou les poissons gras peuvent être posés sur le tamis en même temps que leur accompagnement.

Lorsque vous achetez votre poisson, évitez les filets déjà préparés, car ils le sont le plus souvent en usine et sont conservés grâce à des produits à l’égard desquels je conserverais une méfiance voire une distance. De plus, avec cette technique, vous êtes assuré que vos filets affichent déjà plusieurs jours depuis leur pêche. Plus un poisson se dégrade, plus sa substance ammoniaquée se développe et mousse dans le Vitaliseur. Demandez donc à votre poissonnier de lever les filets devant vous : vous aurez alors moins de problèmes de mousse.

Cuire un poisson demande une précaution préalable. Je vous conseille de le sortir du réfrigérateur plusieurs heures avant sa préparation afin que la chair soit à température ambiante. La cuisson n’en sera que meilleure !

Si vous avez choisi du poisson congelé, laissez-le reprendre son état naturel lentement, afin de le débarrasser de toute trace de glace. Dans le cas contraire, il risque d’être sec et trop cuit. Frais ou congelé, il vaut mieux peu cuire votre poisson que trop. Les temps de cuisson que nous vous donnons sont indicatifs.

Les fruits de mer comme les crevettes, les coquilles Saint-Jacques ou encore les moules n’ont pas besoin de court-bouillon. Généralement il ne suffira que d’une à deux minutes de cuisson. Au-delà, ils deviendront caoutchouteux. Dans le doute, pensez à soulever le couvercle et à goûter. Petit à petit, vous connaîtrez mieux vos produits et vous deviendrez un expert.

Enfin, élaborez vos sauces à part. La texture et le goût des produits marins sont si fins qu’un filet d’huile d’olive accompagné de quelques herbes ou un beurre clarifié à la ciboulette suffiront à obtenir la quintessence de leurs saveurs.

Marion Kaplan.